Share the post "Os 5 molhos base da cozinha francesa para receitas com sabores divinais"
A culinária francesa é rica, com receitas bastante tradicionais, que há muitos anos foram difundidas a quase todas as partes do mundo. Conheça os 5 molhos base da cozinha francesa que influenciam a culinária lusitana, nomeadamente desde o século XVII.
Conforme explica o gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes, os franceses foram determinantes da definição das bases de cozinha, mas as receitas sempre foram utilizadas de modo a se adaptarem e enriquecerem ainda mais os sabores típicos de cada região de Portugal. Através destes 5 molhos é possível criar diversas receitas salgadas para todos os gostos e ocasiões. Ora espreite!
Receita de molhos base da cozinha
1. Molho bechamel
Este é um molho utilizado para acompanhar carnes e massas, com tempero suave para harmonizar com diferentes sabores.
– Ingredientes –
- 25 g de farinha de trigo, preferencialmente farinha para bolo que possui um teor maior de amido
- 25 g de manteiga sem sal ou manteiga clarificada
- 300 g de leite integral ou meio gordo
- Sal a gosto
- noz-moscada a gosto (opcional)
– Modo de preparação –
- Aquecer a manteiga até derreter.
- Adicionar toda a farinha e mexer para formar uma pasta.
- Cozinhar o roux até que atinja a coloração desejada.
- Adicionar o leite, frio ou aquecido, gradualmente.
- Cozinhar o molho até que atinja a textura desejada. Caso o molho não seja utilizado imediatamente, deve-se cobrir com um plástico filme ou papel-manteiga que deve tocar a superfície do molho.
2. Molho holandês
Este é um molho cremoso, perfeito para receitas gourmet, que deve ser emulsionado antes de ir ao prato.
– Ingredientes –
- Sumo de 1 limão siciliano grande
- 3 gemas
- 250 g de manteiga
- 3 colheres de sopa de água
- 2 pitadas de sal
- Pimenta branca moída na hora
– Modo de preparação –
- Cortar a manteiga em pedaços e derreter no micro-ondas ou em banho-maria.
- Juntar a metade do sumo de limão e a água numa pequena panela de fundo grosso, juntar sal, pimenta, as gemas de ovo. Levar a fogo médio e mexer com o fouet, fazendo um 8, bem forte e sem parar durante 2 minutos.
- Retirar a panela do fogo, acrescentar a manteiga pouco a pouco sem parar de mexer com o fuet até o molho ganhar corpo e ficar cremoso.
- Por último, juntar o restante sumo de limão.
- Manter o molho quente em banho-maria até a hora de usar, mas atenção para a água do banho-maria não ferver, pois há o risco de talhar o molho. Deixe-a sempre morna.
3. Molho velouté
Este é um molho aveludado, como o nome já diz, com poucos ingredientes, que é utilizado como base para muitos outros molhos.
– Ingredientes –
- 30 g de manteiga
- 30 g de farinha
- 1 litro de caldo caseiro de galinha, peixe ou vitela
– Modo de preparação –
- Derreter a manteiga numa panela funda de inox. Acrescentar a farinha e mexer com uma colher de pau até conseguir uma pasta de cor amarelo-claro.
- Com o roux ainda quente, vá adicionando o caldo frio e mexendo com um fouet (batedor de arames) até que fique homogéneo e aveludado.
- Velouté deve ser suave, sem vestígios de granulosidade. Também deve ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir os fundos de uma colher.
4. Molho vermelho
Este é um molho à base de tomates, que já deve de conhecer algumas versões com ingredientes diferentes. Esta é semelhante a algumas das que já faz em casa.
– Ingredientes –
- 2 kg de tomates
- 2 dentes de alho
- 2 cenouras
- 2 cebolas médias
- 100 g de toucinho magro
- 40 g de manteiga
- 60 g de farinha de trigo
- 1 bouquet garni
- 150 g de presunto
- Um litro de caldo de vitela
- 20 g de açúcar
- Pimenta-do-reino a gosto
- Sal o quanto baste
– Modo de preparação –
- Escaldar os tomates na água fervente por alguns segundos. Retirar a pele e as sementes e esmagá-los.
- Espremer o alho. Cortar as cenouras, as cebolas e o toucinho em cubos pequenos, no menor tamanho que conseguir fazer.
- Mergulhar o toucinho por um minuto em água fervente, escorrer e dourar na manteiga. Reservar, descartar a gordura e recolocar o toucinho na panela.
- Adicionar as cenouras e as cebolas, uma colher (sopa) de água, tapar e cozinhar em fogo brando por cerca de 10 a 15 minutos, deixando colorir levemente.
- Polvilhar a farinha, misturar bem e deixar clarear.
- Acrescentar os tomates, o alho, o bouquet garni e o presunto (sem a gordura). Despejar o caldo, temperar com sal e pimenta, colocar o açúcar e levar ao fogo até levantar fervura, sem parar de mexer. Tapar e deixar por duas horas.
- Retirar o bouquet garni e o presunto. Coar o molho. Provar e retificar o tempero, se for preciso.
5. Molho espanhol
Com poucos ingredientes e medidas exatas, este é o quinto dos 5 molhos base da cozinha francesa.
– Ingredientes –
- 120 g de mirepoix (1 parte de aipo + 1 parte de cenoura + 1 parte de cebola)
- 20 g + 60 g de manteiga clarificada
- 60 g de farinha trigo
- 1 sachê de ervas de provence
- 50 ml de pasta de tomate
- 1,2 l de caldo bovino
– Modo de preparação –
- Colocar os 60 g de manteiga numa frigideira para derreter. Adicionar o trigo e misturar em fogo brando. Quando estiver bem misturado, apagar o lume e reservar.
- Noutra panela, colocar os 20 g de manteiga para derreter. Adicione a cebola e deixe alourar ligeiramente. Adicionar a cenoura em pedaços pequenos e misturar. Adicionar o aipo em pedacinhos e misturar.
- Depois de uns 3 minutos a fritar, adicionar a pasta de tomate e caramelizar. Quase não se deve mexer para evitar que o salsão solte água.
- Junte uma concha do caldo bovino e mexa no fundo da panela para desprender o que ficou caramelizado. Depois de 2 minutos, colocar o restante caldo bovino e a mistura inicial de manteiga com trigo. Mexer rapidamente para não formar grumos.
- Adicionar o sachê de ervas. Deixar ferver por 30 minutos e remover, de tempo em tempos, a espuma que se forma à superfície.
- Passado o tempo, apagar o fogo, retirar o sachê e coar o molho.
As receitas presentes neste artigo foram adaptadas das páginas Cozinha Técnica, Eu Como Sim, Oba Gastronomia, Sandro Dumke e Maria Elisa Marciano, respetivamente.
