Como higienizar e congelar alimentos frescos corretamente?

A conservação dos alimentos, a maximização da segurança alimentar e a redução do desperdício alimentar são, atualmente, preocupações bastante relevantes, não só pelo impacto económico, mas também pelo impacto na saúde que as intoxicações alimentares podem acarretar. 

Assim sendo, além de escolher alimentos frescos e em bom estado de conservação no momento da compra, é muito importante higienizá-los e armazená-los devidamente em casa, em particular no que diz respeito ao método de congelação.

Neste sentido, e para garantir e prolongar a segurança microbiológica dos seus alimentos, indicamos-lhe como higienizar e congelar alimentos frescos corretamente, visto que praticamente todos os alimentos podem ser congelados sem sofrerem perdas significativas do seu valor nutricional (são exceções os vegetais ricos em água, como a alface, pepino e couves de bruxelas, os ovos cozidos, ervas aromáticas e molhos à base de ovos, como a maionese).

Como higienizar e congelar alimentos frescos?

Para se multiplicarem e causarem intoxicações alimentares, os microrganismos necessitam de água, alimento, tempo e temperatura adequadas, sendo alimentos como carne, peixe, arroz e massa cozinhados, leite, queijo e ovos alguns dos que apresentam as condições ideais para esta proliferação.

Como referido anteriormente, a congelação é um dos métodos de conservação de alimentos mais eficazes, aumentando o seu tempo útil de vida, sem comprometer a segurança alimentar, visto que os microrganismos ficam inativos e não se desenvolvem / proliferam a temperaturas tão baixas.

Claro que a congelação não melhora a qualidade microbiológica do alimento, portanto deve optar por congelar os alimentos no seu estado mais fresco, idealmente higienizados previamente e o mais próximo possível do momento da compra, pois à medida que o tempo passa, o risco de contaminação por microrganismos é maior e ocorrem perdas nutricionais que irão passar para o alimento congelado, limitando a potencialidade deste método de conservação.

A correta higienização dos alimentos frescos é um processo muito importante quer para consumo imediato dos mesmos, quer para a sua congelação nas melhores condições de segurança microbiológica.

Neste contexto, e para garantir uma adequada higienização dos alimentos deve:

1. Lavar bem as mãos com água e sabão antes da preparação e manipulação dos alimentos frescos, assim como quando troca de alimento.
2. Lavar com um produto higienizante (ou seja que tenha algum grau de sabão, para desengordurar e para limpar, ex. lixívia) as áreas / bancas de preparação dos alimentos, assim como os utensílios que irá utilização para sua manipulação. No caso dos utensílios, a máquina de lavar também é uma boa alternativa, dado que tem a vantagem de atingir elevadas temperaturas.
3. Enxaguar bem os alimentos frescos com água potável, esfregando-os devagar e rejeitando componentes podres, envelhecidas ou com bolor (ex. fruta, legumes, carne / peixe). 
4. Garantir que não existe contacto entre alimentos frescos crus e alimentos já cozinhados, de modo a evitar a contaminação cruzada, isto é a transmissão de eventuais microrganismos do alimento cru para o alimento cozinhado pronto a comer.

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Após uma adequada higienização e caso pretenda conservar os seus alimentos frescos para consumo posterior, deve ter os seguintes cuidados:

1. Congelar o alimento o mais próximo possível do momento da compra.
2. Utilizar sacos de congelação ou recipientes herméticos para garantir a separação dos diferentes tipos de alimentos congelados, assim como a sua maior durabilidade.
3. Dispor os alimentos no congelador pela ordem da sua data de congelação, ou seja, os alimentos congelados primeiro devem estar à frente, de modo a serem os primeiros a ser consumidos.
4. Não encher demasiado as prateleiras ou as gavetas, de modo a deixar algum espaço entre os alimentos e o ar circular livremente. Desta forma garante uma maior eficiência do seu congelador e maior homogeneidade na congelação.
5. No caso dos hortofrutícolas, como são dos alimentos mais perecíveis e sujeitos a alterações mesmo quando congelados, pode escaldá-los previamente em água a ferver durante cerca de 2 minutos. Desta forma, destrói as enzimas responsáveis pela degradação e reduz o número de microrganismos que possam estar presentes no alimento fresco original. Posteriormente, passe os alimentos por água fria e congele-os.
6. No caso da carne e do peixe, idealmente deve retirar ossos, vísceras e gorduras visíveis antes da sua congelação.
7. Relativamente à congelação de refeições já cozinhadas, tenha o cuidado de não as congelar enquanto ainda estão quentes. Deixe arrefecer no frigorífico ou coloque num recipiente fechado, o qual deve ser passado / mergulhado em água fria até arrefecer. 

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Artigo originalmente publicado em Maio de 2020. Atualizado em Setembro de 2022.