Os grãos de kefir são um agrupamento gelatinoso com vários microrganismos em simbiose e a matéria-prima necessária para produzir esta nova bebida que está a revolucionar o mundo: o kefir.
O kefir é um alimento probiótico, com uma flora rica em microrganismos benéficos para o organismo que ajudam a equilibrar o seu ecossistema.
O aspeto é semelhante ao iogurte mas alguns consideram o seu valor nutricional e terapêutico superior, visto que é composto por proteínas completas, minerais essenciais e vitaminas do complexo B.
Os grãos de kefir são tradicionalmente passados de mão em mão, sendo a sua fonte de produção desconhecida.
Apesar dos grãos também poderem ser consumidos, normalmente preservam-se para a produção de mais Kefir.
Origem dos grãos de kefir
Os grãos de kefir, também conhecidos como os “grãos do profeta”, surgiram entre as montanhas do Cáucaso, há mais de 4 mil anos.
Diz a lenda que Mohammed ofereceu grãos de kefir aos povos ortodoxos e lhes ensinou como preparar a bebida com eles. Os “grãos do profeta” eram considerados como parte da riqueza da família e foram passados de geração em geração.
Hoje em dia, para se gerar os grãos do kefir de raiz, seria necessário simular o ambiente propício para isso, algo que seria extremamente complexo (e até praticamente impossível) para a maioria de nós, sendo por isso tradição que os grãos sejam oferecidos.
Como se prepara o kefir?
Ter grãos de kefir em casa dá trabalho. Eles mexem-se, crescem rapidamente e precisam de cuidados de forma regular. Até hoje, ninguém conseguiu produzir grãos de kefir, senão a partir de uma colónia já existente.
O kefir pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, bebida de soja, coco, arroz e até água.
1. Kefir de leite
Este promove a fermentação natural do leite, enquanto os lactobacilos se alimentam da lactose. Dessa forma, intolerantes à lactose podem consumir o kefir sem problemas.
O gosto é muito parecido com o do iogurte, mas contém uma maior quantidade de bactérias benéficas para o organismo.
O kefir exige temperaturas mais baixas que o iogurte e é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de microrganismos, incluindo as leveduras.
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2. Kefir de água
Necessita de açúcar mascavado como substrato e também pode ser usado para fermentar sumos de frutas mais ácidas.
Algumas pessoas utilizam até os grãos de kefir em sumo de uva e o resultado fica semelhante a um vinho levemente frisante.
A bebida pode ser preparada em casa, adicionando os grãos de kefir ao leite e armazenando adequadamente. O líquido fermenta em aproximadamente 24 horas, a uma temperatura de 18-30ºC. Se o período de fermentação for curto, obtém-se um paladar suave e doce.
Uma fermentação mais prolongada resulta num produto mais azedo.
Depois deste período, o leite deve ser coado e os grãos do kefir são adicionados a outro leite, fazendo assim de forma cíclica, por tempo indeterminado.
1. Modo de preparação mais detalhado:
- Deitar ¾ de leite (não fervido) num frasco de boca larga de 1L com tampa hermética (1/4 do espaço é reservado para o ar);
- Colocar 150g dos grãos de kefir no interior a flutuar no leite (os grãos não podem ir ao frigorífico!);
- Deixar em repouso 24 horas, coar a bebida e servir;
- Preservar no frigorífico, por 1 ou 2 dias;
- Voltar a colocar os grãos no mesmo frasco depois de lavado
- Colocar, novamente, a mesma quantidade de leite. Nunca deve deixar os grãos mais de 48 horas no mesmo leite.
2. Cuidados a ter na preparação:
- Em todo o manuseamento dos grãos, estes não devem ter contato com o metal. Deste modo, deve sempre preferir uma colher de pau ou plástico para manuseá-los.
- No Verão, deve lavar os grãos uma vez por semana e no Inverno pode fazê-lo de 15 em 15 dias;
- Lave os grãos sempre com água morna.
Depois de pronto, pode misturar o kefir com frutas, mel e cereais e utilizá-lo no preparo das receitas que tradicionalmente levam leite ou iogurte.
Qual é a sua aparência?
Os grãos de kefir têm a aparência de pequenos grãos de couve-flor gelatinosos e o seu tamanho varia entre um grãos de trigo e o de uma avelã. Alguns grãos podem crescer e conseguem cobrir até o tamanho da sua mão!
O kefir tem uma consistência cremosa e uniforme, com sabor agridoce e refrescante, e pode conter até 2% de álcool na sua composição.
O kefir pode ser consumido simples (à temperatura ambiente ou fresco) ou misturado com sumos de fruta, nomeadamente de laranja, e compotas.
Porque deve ingerir o kefir?
O kefir possui a característica de resistir aos fluídos gástricos, sais biliares e de se adaptar à possível presença de antibióticos.
Desta forma, os microrganismos chegam vivos ao intestino e em quantidades suficientes para promover efeitos benéficos na redução do risco de algumas patologias.
O metabolismo da colónia de microrganismos:
- Consome a lactose;
- Reduz a caseína, albumina e outras proteínas;
- Sintetiza o ácido láctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida;
- Modifica os sais de cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.
Apesar de todos os seus benefícios, não está comprovado científicamente que o kefir seja eficaz no tratamento de qualquer doença.
Em pessoas com intolerância a lactose, apesar da fermentação reduzir a quantidade de lactose do leite, ainda assim pode levar a sintomas se a intolerância for severa.
Apesar de não haver contraindicação formal, a fermentação leva à produção de álcool etílico, especialmente na variedade do kefir de água, em quantidades mínimas. Contudo, o consumo deste não deve ser recomendado a portadores de hepatopatias.
Onde pode encontrar grãos de kefir?
Os grãos de Kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados. Quanto maior for a temperatura, mais ativos estes ficam e, por conseguinte, aumentam mais rapidamente o seu tamanho. Deste modo, chega a um ponto que ou doa os grãos ou precisa de congela-los para que não se estraguem.
Devido a este fator, os grãos de kefir são tradicionalmente doados e as orientações para o seu cultivo e preparação são passadas oralmente. Normalmente, devido à rápida multiplicação dos grãos, esta partilha é tão vantajosa para quem doa quanto para quem recebe.
Hoje em dia, se procurar pelas palavras-chave “Kefir Portugal” no Facebook, encontrará várias páginas e grupos que incentivam à troca e partilha dos grãos de kefir pelo nosso país.
