Ao refinar o trigo, para a produção de farinhas brancas para a panificação, em particular a tradicional farinha de trigo, é eliminado o gérmen de trigo, ou seja, o embrião do grão.
De uma forma geral, o gérmen pode ser considerado como a parte da semente onde estão concentrados todos os nutrientes necessários para o crescimento da futura planta.
Por esse motivo, o gérmen de trigo é muito concentrado em nutrientes, em particular vitaminas, minerais, fibra e proteína, sendo removido para não comprometer a qualidade da farinha (visto que pode conduzir à maior acidez e oxidação da farinha).
Representa, aproximadamente, 3% da composição do grão, mas o seu aproveitamento é crucial para melhor a qualidade nutricional dos produtos da panificação e pode ser uma das muitas estratégias de rentabilização do trigo.
Propriedades nutricionais do gérmen de trigo
O gérmen de trigo é fonte de hidratos de carbono complexos, proteínas de alto valor biológico (apresenta lisina, metionina e treonina, aminoácidos muitas vezes limitantes noutros cereais), fibra, ácidos gordos insaturados, vitamina E, vitaminas do complexo B, carotenoides, flavonoides, fitoesteróis e outros compostos com propriedades bioativas.
Por este motivo, é considerado um alimento muito rico do ponto de vista nutricional, o qual acarreta inúmeros benefícios para a saúde.
A nível de digestibilidade, importa salientar que este gérmen contém algumas moléculas como a rafinose, ácido fítico e aglutinina que dificultam a sua digestão, sendo, no entanto, este facto ultrapassado com o tratamento térmico durante a confeção, como a cozedura, que destrói estes compostos.
A mesma quantidade fornece 3 vezes mais proteína, 7 vezes mais lípidos e 6 vezes mais minerais do que a farinha de trigo convencional.
Benefícios do gérmen de trigo para a saúde
Os benefícios deste alimento para a saúde parecem ser vários e prendem-se com a sua completa composição nutricional. No entanto, a European Food Safety Authority (EFSA) refere que apenas existe evidência científica suficiente para suportar a relação direta entre o consumo de óleo do gérmen de trigo e a redução dos níveis séricos de colesterol.
Contudo, os benefícios apontados ao gérmen de trigo são os seguintes:
- Diminui a absorção do colesterol a nível intestinal, devido à fibra que possui;
- Promove a redução dos valores do colesterol plasmático e hepático, devido à fibra e compostos bioativos;
- Promove a inibição da agregação plaquetária, devido aos compostos antioxidantes e à redução do colesterol;
- Estimula o rendimento físico, devido ao teor em hidratos de carbono e lípidos, assim como de vitaminas do complexo B que promovem o adequado metabolismo energético;
- Ajuda na prevenção de inúmeras doenças, como cancro, doenças degenerativas e envelhecimento precoce, devido aos antioxidantes;
- Ajuda na regulação do trânsito intestinal;
- Diminui o apetite, devido ao teor de fibra e proteína, que lhe conferem propriedades saciantes;
- Ajuda a nutrir a pele e cabelo, como consequência da sua riqueza em vitaminas e antioxidantes.
- Promove a fertilidade.
Como aproveitar o gérmen de trigo?
Embora mais de metade da produção de gérmen de trigo seja utilizada para a produção de ração animal, este produto tem potencial para consumo humano e / ou suplementação alimentar.
No que diz respeito ao consumo humano, o gérmen de trigo pode ser utilizado, não só como matéria-prima para a produção de pão, cereais e produtos de pastelaria mais ricos do ponto de vista nutricional, como também para carnes processadas, gelados, iogurtes e sobremesas de fruta.
Além disso, pode também ser consumido em cru, como “modular” hipercalórico e hiperproteico para fortificar iogurtes, sopas ou farinhas lácteas.
Está disponível na grande distribuição, sendo uma alternativa mais saudável para utilizar em panados, para a preparação de almôndegas de carne, entre outros pratos/produtos transformados, substituindo as farinhas refinadas.
Já o óleo de gérmen de trigo é utilizado como suplemento alimentar rico em Vitamina E.
