Farinha de trigo: conheça os diferentes tipos e as possíveis utilizações

Chama-se farinha de trigo ao produto resultante da moagem de grãos de trigo, no seu estado não germinado e isento de impurezas.

Do ponto de vista genético existem duas espécies de trigos: o trigo mole (Triticum aestivum), adequado à padaria e pastelaria, cujo produto final da moenda é a farinha; e o trigo duro (Triticum durum), usado no fabrico de massas alimentícias, cujo produto de moenda é a sêmola (1).

Farinha de trigo: Composição do grão de trigo

Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída por três camadas fundamentais:

1. Farelo: corresponde à camada externa do grão cuja composição nutricional concentra ácidos gordos polinsaturados, compostos fenólicos, fibras, vitaminas e minerais.
2. Gérmen ou embrião: corresponde ao embrião que dará origem a uma nova planta e fornece ácidos gordos polinsaturados, vitaminas, minerais e proteína.
3. Endosperma: corresponde à porção central do grão que contém, principalmente, amido e a fração proteica do grão, sendo pobre em lípidos e micronutrientes (2).

Tipos de Farinha de trigo

Quando chega à moagem, o trigo mole é sujeito a várias operações de limpeza e, por questão de conservação, é-lhe retirado o gérmen. Só depois se inicia o complexo processo de triturações e peneirações sucessivas, dos quais resultam vários tipos de farinha.

O número do tipo de farinha (T45 a T150) permite classificar as farinhas, de acordo com o grau de peneiração. De uma forma geral, quanto maior o número do tipo de farinha, menor é a peneiração, o que possibilita que sejam mantidas mais camadas externas do grão de cereal.

Assim, uma farinha de trigo pode conter todas as partes do grão referidas anteriormente (farinha integral) ou apenas a parte central (o endosperma) e torna-se farinha de trigo branca / refinada. E entre estas duas situações há outras variações intermédias (2).

E de onde vem a numeração dos diferentes tipos de farinha?

Se levarmos uma farinha ao forno a altas temperaturas, é produzido um resíduo da queima chamado de cinza.

Este resíduo será tanto menor quanto mais refinada e branca for a farinha, pois à farinha refinada são-lhe retiradas as camadas externas e, consequentemente, os sais minerais que geram a referida cinza.

Assim, uma farinha branca gera uma quantidade de cinza residual, enquanto uma farinha integral deixará um resíduo de cinza muito maior, uma vez que contém uma grande quantidade de sais minerais, proveniente das camadas mais externas do grão, que não ardem. E é precisamente esta percentagem de cinzas que define o tipo comercial de farinha (entre a T45 e a T150).

Neste sentido, as farinhas 45 e 55 são as mais refinadas, contêm maior teor de amido e glúten, menos fibra e vitaminas, e originam um pão de miolo muito branco. Já uma farinha T110-150 dará origem a um pão mais escuro e mais rico do ponto de vista nutricional (2).

Veja também Guia de farinhas: saiba como fazer preparações culinárias diversificadas

Que tipo de farinha utilizar?

Também para a utilização que pretende dar à farinha de trigo a percentagem de cinza é importante. Neste contexto, podemos diferenciar as farinhas pela sua principal utilização ou pelo tipo de pão que originam, a saber:

• Farinha T45 : utilização residual, apenas por encomenda
• Farinha T55: é uma farinha branca muito fina, ideal para bolos. Pode ser farinha auto-levedante (com fermento) ou não. Pode também ser utilizada para pão, embora não seja tão indicada como a T65
• Farinha T65: é a farinha branca mais utilizada e indicada para fazer pão branco, embora também possa ser utilizada para fazer bolos e outras preparações culinárias
• Farinha T80-T110: são farinhas semi-integrais, intermédias entre a farinha branca e a integral; originam um pão de mistura de farinhas de trigo, com maior teor de fibra e minerais que o pão branco.
• Farinha T110-150: são farinhas integrais, utilizadas para fazer pães ricos em fibra e em micronutrientes (vitaminas e minerais). (1)

Farinha de Trigo T55: composição nutricional

• Valor energético – 344Kcal
• Proteína -7,8g
• Hidratos de Carbono – 74,3g
• Lípidos – 1,1g
• Dos quais saturados – 0,2g
• Fibra – 2,9g (3)

Farinha de Trigo T150: composição nutricional

• Valor energético – 338Kcal
• Proteína -9,6g
• Hidratos de Carbono – 65,9g
• Lípidos – 2,4g
• Dos quais saturados – 0,3g
• Fibra – 8,6g (3)

Agora que já conhece os diferentes tipos de farinha de trigo e a utilização preferencial para cada uma delas, escolha idealmente a farinha integral como opção primordial devido à maior riqueza nutricional e benefícios para a saúde.

Por fim, importa também salientar que o trigo é um cereal que possui glúten na sua composição, não sendo, por isso, indicado para doentes celíacos, a menos que opte por uma versão modificada sem glúten.