De facto, independentemente da sua origem (vaca, porco, aves…), a carne contém proteínas de elevado valor biológico, minerais como o ferro, o zinco e o selénio, e vitaminas, sobretudo do complexo B.
No entanto, a qualidade, distribuição e teor de gordura existente na carne variam de acordo com a espécie animal e com o corte, sendo possível distinguir entre carnes magras, globalmente designadas por carnes brancas, e carnes gordas, frequentemente denominadas de carnes vermelhas.
Quais os tipos de carnes consideradas brancas?
A carne de porco, apesar de não ser uma carne vermelha, é muitas vezes incluída neste lote. Pelo contrário, a carne de pato, apesar de não ser uma carne branca, também é frequentemente designada como tal pelo facto do pato ser uma ave.
Contudo, as diferenças entre carnes magras e carnes gordas resumem-se, essencialmente, ao tipo e quantidade de gordura que apresentam e aos micronutrientes que fornecem.
Diferenças entre as carnes magras e carnes gordas
Por essa razão, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o consumo de carnes vermelhas não deve ultrapassar as 300g por semana e que se deve dar primazia a carnes mais magras, retirando a pele e a gordura aparente.
Todavia, não deixa de ser um alimento que contém uma elevada quantidade de proteína e micronutrientes fundamentais para o crescimento e desenvolvimento do ser humano.
A título de exemplo, a carne de vaca, apesar de possuir mais gordura que a carne de frango, apresenta também mais ferro, um mineral muito importante no combate à anemia, principalmente nos grupos de risco, como crianças, mulheres grávidas e idosos.
Mas será que só as carnes brancas é que são carnes magras?
A carne de porco, por exemplo, não é forçosamente mais gorda do que a carne de frango. Tudo depende da “parte” ou peça que escolhermos.
Efetivamente, alguns cortes de carne de porco têm níveis de gordura semelhantes aos de algumas carnes brancas e magras, como o frango e o peru.
Quantidade de gordura nas diferentes carnes
De acordo com Tabela da Composição de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, os cortes de porco mais magros são o lombo (4,7 g de gordura por 100 g) e a perna magra (7,5 g de gordura por 100 g), cujo teor de gordura é inferior ao da perna de frango com pele (13 g de gordura por 100 g).
Além disso, se avaliarmos a carne de porco do ponto de vista do colesterol, verificamos que o lombo de porco tem menos colesterol que o frango sem pele (58 g de colesterol por 100 g, face aos 70 g do peito de frango e os 100 g da perna de frango).
Para quem está preocupado com a balança, o lombo de porco também não é um inimigo: fornece 131 kcal por cada 100 g, valor que não é muito superior às 111 kcal da perna de frango sem pele.
Por último, outro fator importante a salientar é que a gordura do porco está, na sua maioria, concentrada à superfície da pele, sendo fácil de isolar e retirar, diminuindo substancialmente o teor de gordura deste tipo de carne.
Também nas verdadeiras carnes vermelhas, a ingestão deve basear-se em “partes” mais magras (no caso da vaca, o lombo, a alcatra e o acém redondo), deixando cortes mais gordurosos para ocasiões esporádicas.
Por outro lado, as carnes de caça, nomeadamente o javali, veado e codorniz são muitas vezes esquecidas, não sendo consideradas carnes magras. No entanto, pode e deve incorporá-las na sua alimentação, uma vez que possuem um teor de gordura reduzido e vitaminas e minerais que não encontra na carne branca.
Não obstante, importa salientar que a carne mais gorda é o leitão (origem suína) e que o ideal será que o consumo maior venha de aves sem pele, visto que apresentam proteínas de elevada qualidade e em boa quantidade, em menos gordura.
Em suma
Considerar carnes magras igual a carnes brancas não é correto, visto que o valor nutricional de uma carne pode ser alterado de acordo com o corte e modo de preparo da mesma.
Assim, escolher uma carne como a do lombo do porco acaba por ser uma “escolha mais magra” que a da pato ou perna de frango.
Já os cortes que privilegiam a camada adiposa do animal, como o toucinho ou a carne de barriga, no caso do porco, e a coxa com pele no caso das aves, apresentam maior teor de gordura e colesterol que as restantes carnes.
No caso das aves, não esquecer que para serem consideradas carnes magras tem sempre de lhes retirar a pele!
