Bacalhau à Zé do Pipo: tradicional e simplesmente delicioso

O nome deste prato é uma homenagem ao seu criador, o Sr. José Valentim, que era dono de um restaurante no Porto e tinha o apelido de Zé do Pipo. Na década de 1940 foi criado o bacalhau à Zé do Pipo, quando este senhor decidiu participar de um concurso chamado “a melhor refeição pelo menor preço”. E aí está mais uma maravilha da culinária portuguesa.

4 receitas de bacalhau à Zé do Pipo

1. BACALHAU À ZÉ DO PIPO tradicional

Ingredientes

• 1 ½ kg de batatas (para cozer)
• 1 colher de sopa de sal
• 4 postas de bacalhau
• 1 l de leite meio-gordo + 4 colheres de sopa (para o puré)
• 100 ml + 1 colher sopa (para refogado) de azeite
• 3 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• Pimenta q.b.
• 1 ovo pequeno
• 3 cebolas média
• 120 g de maionese
• 60 g de pickles
• 2 colher de sopa de pão ralado
• 2 colheres de sopa de azeitonas pretas laminadas

Modo de preparação

• Pré-aquecer o forno a 180 graus.
• Colocar o bacalhau num tabuleiro de forno e temperar com o leite, o azeite, 2 dentes de alho laminados, o louro e a pimenta. Deixar marinar no mínimo 30 minutos.
• Descascar as batatas, cortá-las ao meio, lavá-las e cozê-las em água temperada com o sal durante 20 minutos.
• Levar o bacalhau ao forno durante 20 minutos, a cozinhar na marinada.
• Escorrer as batatas, reduzi-las a puré. Adicionar o ovo batido e mexer bem. Acrescentar as 4 colheres de sopa de leite e misturar até ficar um puré macio e consistente.
• Retirar o bacalhau do forno, escorrer as postas do leite e colocar noutro tabuleiro. Reservar.
• Cortar a cebola em meias rodelas e picar um dente de alho. Refogar a cebola e o alho picado numa frigideira com o restante azeite. Temperar com sal e pimenta.
• Colocar a cebolada por cima das postas do bacalhau. Barrar a superfície da cebola com a maionese. Polvilhar com pão ralado e salpicar com os pickles previamente picados.
• Colocar o puré de batata num saco de pasteleiro com boquilha frisada e dispor em montinhos à volta do bacalhau. Terminar decorando com azeitonas.
• Levar ao forno a 180 graus no modo gratinar durante 10 minutos. Servir de seguida.

2. BACALHAU À ZÉ DO PIPO com pickles

Ingredientes

• 2 postas de bacalhau bem altas (já demolhadas)
• 2,5 dl de leite
• 1 kg de batatas
• Sal
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1,5 dl de azeite
• 200 g de maionese
• 50 g de margarina
• Pickles
• azeitonas pretas

Modo de preparação

• Escalfar o bacalhau com o leite a ferver durante 5 minutos. Escorrer o bacalhau, coar o leite onde o escalfou e reservar. Tirar as espinhas e as peles ao bacalhau e fazê-lo em lascas grossas.
• Entretanto, descascar as batatas e colocá-las a cozer em água temperada com sal. Quando estiverem cozidas escorrer e passá-las pelo passe-vite. Juntar a margarina e o leite onde escalfou o bacalhau, batendo bem com uma colher de pau até obter um puré liso.
• Descascar e cortar em rodelas a cebola e os alhos, e levar ao lume com o azeite até a cebola ficar mole. Adicionar as lascas de bacalhau e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos.
• Dispor o bacalhau no centro de uma assadeira rodeado pelo puré de batata.
• Por cima do bacalhau espalhar a maionese e levar ao forno a gratinar. Servir decorado com pickles e azeitonas pretas.

3. BACALHAU À ZÉ DO PIPO com pimentos

Ingredientes

• 600 g de lombos de bacalhau demolhado
• 600 g de batatas
• 2 cebolas grandes
• 2 dentes de alho
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 dl de leite
• 6 colheres de sopa de maionese
• Azeitonas q.b.
• Pimentos morrones q.b.
• Salsa picada q.b.
• Noz-moscada q.b.
• Sal e pimenta q.b.
• Farinha para passar

Modo de preparação

• Ligar o forno a 200 graus. Descongelar os lombos de bacalhau, secá-los com um pano de cozinha e temperar com pimenta. Reservar.
• Descascar e lavar as cebolas, os dentes de alho e as batatas. Cortar as cebolas em meias luas, as batatas ao meio e picar os alhos.
• Levar ao lume um tacho com água e sal, juntar as batatas e deixar cozer. Depois retirar da água, rejeitar as peles e reduzir a puré. Juntar o leite e a noz-moscada e retificar os temperos. Mexer bem e reservar.
• Aquecer o azeite numa frigideira, passar os lombos de bacalhau por farinha e levá-los a fritar de ambos os lados. Depois escorrê-los e colocá-los num prato de forno.
• Refogar a cebola e os dentes de alho no azeite e dispor por cima do bacalhau. Deitar o puré num saco de pasteleiro e dispor à volta, regar com a maionese e levar ao forno até ficar douradinho.
• Retirar do forno e servir com os pimentos e as azeitonas. Polvilhar com salsa picada.

4. BACALHAU À ZÉ DO PIPO com maionese de alho caseira

Ingredientes

• 2 postas de bacalhau
• 800 g de batatas
• 300 ml de leite
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 10 azeitonas pretas descaroçadas
• Noz-moscada, sal e pimenta q.b.

Ingredientes da maionese

• 2 ovos tamanho M
• 2 dentes de alho
• 1 colher de sopa de sumo de limão
• 200 ml de óleo
• 200 ml de azeite
• Sal q.b.

Modo de preparação

• Colocar 800 g de batatas descascadas e cortadas em pedaços pequenos numa panela com água, temperar com sal e deixar cozer durante cerca de 10 a 15 minutos.
• Enquanto isso, cozer 2 postas de bacalhau num tacho com 300 ml de leite, durante 5 a 7 minutos.
• Quando a batata estiver cozida, é hora de a esmagar até obter um puré. Ir adicionando aos poucos parte do leite que usou para cozer o bacalhau, temperar com noz-moscada, juntar 2 colheres de sopa de manteiga e bata até ficar sedoso.
• Transferir depois o puré para um saco de pasteleiro e reservar.
• De seguida, cortar 2 cebolas em fatias e levá-las a uma frigideira com azeite. Acrescentar também 3 dentes de alho cortados, sal, 1 folha de louro, pimenta e o leite que sobrou da cozedura do bacalhau.
• Enquanto a cebola coze, fazer uma maionese de alho.
• Partir um ovo inteiro e uma gema para dentro de um copo, juntar 2 dentes de alho ralados, sal e 1 colher de sopa de limão.
• Adicionar gradualmente 200 ml de óleo e 200 ml de azeite, enquanto tritura tudo com a varinha mágica.
• Com a maionese pronta, ligar o forno a 200 graus e colocar tudo num tabuleiro: o bacalhau ao centro, a cebola e os alhos por cima, e o puré à volta.
• Usar depois outro saco de pasteleiro para cobrir tudo com a maionese, e dispor azeitonas pretas descaroçadas, antes de levar ao forno a gratinar, durante 15 minutos.